Fermente Gıdalar Evde Nasıl Hazırlanır? Yoğurt ve Kefir

Fermente gıdalar canlı mikroorganizma içerir. Bu mikroorganizmalar bağırsak florasını destekler, sindirim sistemini düzenler ve bağışıklık sistemiyle doğrudan etkileşime girer. Bağırsaktaki yararlı bakteri sayısı arttıkça enfeksiyonlara karşı direnç de güçlenir.

Yoğurt ve kefir bu kategorinin en erişilebilir ve en yaygın iki temsilcisidir. Yoğurt ağırlıklı olarak Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerini içerir. Kefir ise çok daha geniş bir bakteri ve maya topluluğu barındırır; bu da probiyotik çeşitliliği açısından yoğurttan belirgin biçimde zengin olduğu anlamına gelir.

Marketlerde satılan yoğurtların bir bölümü pastörize edildiğinden canlı bakteri içeriği azalır. Evde yapılan yoğurt bu işlemden geçmediğinden probiyotik değerini korur.

Yoğurt mu, Kefir mi? Fark Nerede?

Her iki ürün de fermente süt bazlıdır ama aralarında belirgin farklar vardır.

Yoğurt hazırlanması daha kolay ve günlük mutfak kullanımına daha yakındır. Sabah kahvaltısında, çorbada, meze olarak veya tatlılarda kullanılır. Probiyotik içeriği kefirden daha sınırlıdır ama yine de değerlidir.

Kefir ise çok daha geniş bir bakteri ve maya çeşitliliği sunar. İçilebilir kıvamı sayesinde smoothie'ye eklenebilir, dressing olarak kullanılabilir ya da direkt içilebilir. Laktoz intoleransı olan kişiler kefiri yoğurttan daha iyi tolere eder; fermantasyon süreci laktozun büyük bölümünü parçalar.

Her iki ürünü de düzenli olarak hazırlamak isteniyorsa farklı günlere yaymak mantıklıdır. Pazar günü yoğurt, salı günü kefir hazırlamak haftalık probiyotik tüketimini düzenli kılar.

Ev Yapımı Yoğurt: Adım Adım

Yoğurt yapımında iki temel koşul vardır: sütün doğru sıcaklığa gelmesi ve maya olarak kullanılacak yoğurdun canlı kültür içermesi.

Malzemeler:

1 litre tam yağlı süt

2 yemek kaşığı ev yoğurdu veya canlı kültürlü yoğurt

Hazırlınışı:

Sütü kalın tabanlı bir tencere içinde kısık ateşte ısıtın. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kısık ateşte tutun; bu adım sütün koyulaşmasını ve yoğurdun daha katı çıkmasını sağlar. Ocaktan alıp ılımaya bırakın. Sütün sıcaklığı 43-45 dereceye geldiğinde mayalama aşamasına geçilir. Bu sıcaklık parmağı 8-10 saniye tutmaya izin verdiğinizde hissedilen ılıklıkla denk gelir.

Maya olarak kullanılacak yoğurdu ayrı bir kasede küçük miktarda ılık sütle ezin, homojen hale getirin. Bu karışımı süte ekleyip iyice karıştırın. Sütü cam veya seramik bir kaba alın. Üzerini temiz bir bezle örtün ve battaniyeyle sararak 6-8 saat ılık bir ortamda bekletin. Kışın fırının en düşük ısısında birkaç dakika ısıtılıp kapatılan fırın bu fermantasyon ortamı için idealdir.

Sıcaklık kontrolünü ve fermantasyon sürecini daha güvenilir hale getirmek isteyenler için bir yoğurt makinası bu adımları otomatik olarak yönetir. Sabit sıcaklık ve kontrollü ortam sayesinde her seferinde tutarlı bir kıvam elde edilir; özellikle yoğurt yapımına yeni başlayanlar için süreci büyük ölçüde kolaylaştırır.

Süre dolduğunda yoğurt sarsılmadan buzdolabına alınır. Soğudukça kıvamı daha da artar.

Dikkat edilmesi gereken noktalar:

Mayalama sıcaklığı kritiktir. 45 derecenin üzerinde bakteriler ölür; 40 derecenin altında ise yeterince aktive olmaz. Sütü karıştırmak bu sıcaklığı eşit dağıtır.

Yoğurdu beklerken sarsılmaması gerekir. Titreşim fermantasyon sürecini bozar ve yoğurt tutmayabilir.

Hazırlanan yoğurdu saklamak için hava geçirmez saklama kullanmak tazeliği ve probiyotik içeriği korur.

Ev Yapımı Kefir: Yoğurttan Farkı ve Hazırlanışı

Kefir yoğurttan farklı bir süreçle hazırlanır. Yoğurtta starter kültür olarak yoğurt kullanılırken kefirde kefir tanesi adı verilen özel bir bakteri-maya topluluğu kullanılır. Bu taneler bir kez temin edildikten sonra düzenli beslenerek süresiz kullanılabilir.

Malzemeler:

500 ml tam yağlı süt

1 yemek kaşığı kefir tanesi

Hazırlanışı:

Sütü oda sıcaklığına getirin. Kefir tanelerini cam bir kavanoz içine koyun, sütü üzerine ekleyin. Kavanozun ağzını tülbent veya ince bir bezle örtün; kefirin nefes alması gerekir ama dışarıdan toz veya böcek girmemelidir. Oda sıcaklığında 24-36 saat bekletin.

Kefir hazır olduğunda kıvamlaşır ve hafif ekşi bir koku alır. Plastik veya naylon bir süzgeç kullanarak taneleri kefirden ayırın. Taneleri yıkamadan doğrudan yeni süte ekleyerek süreci tekrarlayın. Hazırlanan kefir ise buzdolabında saklanır.

Dikkat edilmesi gereken noktalar:

Kefir taneleri metalle temas etmemeli. Metal süzgeç ve kaşık tanelere zarar verir; plastik veya tahta araçlar kullanmak gerekir.

Fermantasyon süresi oda sıcaklığına göre değişir. Sıcak havalarda 18-20 saat yeterli olurken soğuk günlerde 36 saate kadar uzayabilir. Kıvamı gözlemleyerek karar vermek en güvenilir yöntemdir.

Kefir taneleri kullanılmayacaksa sütlü olarak buzdolabında birkaç hafta bekletilebilir. Uzun süreli saklama için dondurucuya alınabilir.